Koupili jste si při návštěv Japonska čaj nebo jste jej dostali darem od někoho, kdo vás chtěl potěšit? Než začnete vytahovat sítko a vařit vodu, doporučuji si projít následující stručný přehled přípravy japonských čajů, abyste si čaj zbytečně nespálili nebo vám nezhořkl. Že nevaříte zelený čaj poprvé? I když je japonský čaj stejného původu jako u nás široce rozšířený zelený čínský čaj, tj. listy pochází z čajovníku čínského (Camellia sinensis), způsob jeho pěstování, sklízení a úprava se do značné míry liší, což má vliv jak na chuť tak na přípravu. Rozdíly mezi jednotlivými typy japonského čaje jsou pak především v tom, jaká část rostliny byla na čaj použita, jakým způsobem byla zpracována, popř. zda bylo do čaje něco přidáno. Mezi tradiční japonské čaje se rovněž řadí několik nápojů, jejichž základem nejsou listy čajovníku, nicméně pro jejich popularitu zde některé z nich uvedu.
Gjokuro (angl. gyokuro, jap. 玉露)
Gjokuro je považováno za nejvyšší třídu japonského zeleného čaje. Připravuje se z nejmladších lístků čajovníku, které jsou při růstu zastíněné, aby si uchovaly maximální množství chuti. Chuť bývá příjemně nasládlá s ovocnými tóny.
Příprava: Gjokuro je velmi náchylné na spálení, je proto dobré zalévat ho vodou do 60°C (někteří doporučují dokonce jen 40 – 50°C). Použijte cca 3g na 200 ml, to jsou cca 2 vrchovaté nebo 2,5 zarovnaných čajových lžiček. Můžete experimentovat vzhledem k ceně čaje i s nižším množstvím, ale čaj pak může chutnat mdle. První nálev louhujte 60 vteřin, pokud máte vodu jen 40°C, můžete si dovolit až minutu a půl. Pokud je čaj hořký, louhovali jste příliš dlouho.
Druhý nálev: Použité lístky můžete ještě jednou zalít. Obecné pravidlo radí zalévat vodou o cca 10°C teplejší než při prvním nálevu a dobu louhování zkrátit cca na polovinu (lístky už jsou otevřené a chuť z nich tedy „uniká“ rychleji).
Kukiča nebo kariganeča (and. kukicha, kariganecha, jap. 茎茶, 雁が音茶)
Kukiča či kariganeča je různé označení stejného čaje. Vyrábí se z vrchních stonků a větviček čajovníku, které se v různém poměru míchají s lístky gjokura či senči. Chuť je oproti gjokuru výraznější, sladká a mírně „slámová“. Čaj je teplejší, protože se dá připravovat při vyšší teplotě, a cena příznivější.
Příprava: Kukiča patří stále do skupiny čajů, které jsou citlivé na spálení. Pokud je čaj vysoce kvalitní s velkým podílem gjokura, doporučuje se připravovat jej jako gjokuro. Pokud je v čaji větší podíl větviček či senči, většinou se připravuje jako senča. Návod na zadní straně by měl v tomto napovědět. Já osobně zalévám většinu kukiči při prvním nálevu vodou o teplotě 70°C. Dávám dvě čajové lžičky na 200 ml a nechávám louhovat cca 40 vteřin.
Druhý nálev: Použité lístky můžete ještě jednou zalít. Doporučuje se obecně používat vodu o cca 10°C teplejší než při prvním nálevu a dobu louhování zkrátit cca na polovinu.
Senča (angl. sencha, jap. 煎茶)
Senča je čaj, který svorně pije celý japonský národ. Je to ten čaj, který si většina lidí představí pod pojmem japonského čaje. Má svěží lehkou chuť a je výborný teplý i ledový.
Příprava: První nálev senči obvykle vyžaduje 2 čajové lžičky na 200 ml a teplotu mezi 70 – 80°C. Louhuje se cca 20 – 40 vteřin, čím vyšší teplota, tím kratší čas louhování. Příprava se ale jako u ostatních čajů může lišit dle konkrétního čaje. Osobně senču rozděluji do dvou kategorií. Senča se silnější chutí a aroma, kterou zalévám cca 70°C a nechávám louhovat maximálně 20 vteřin a s jemnější chutí, kterou nechávám louhovat až minutu. Doporučuji vyzkoušet, co vaší konkrétní senče sluší víc.
Druhý nálev: Již použité lístky můžete ještě jednou zalít. Obecně se doporučuje používat vodu o cca 10°C teplejší než při prvním nálevu a dobu louhování zkrátit na polovinu. Pokud jste zalévali první nálev 85°C, teplotu už bych příliš nezvyšovala (pokud vůbec) a v případě slévání čaje bych slévala ihned nebo max po 10 – 15 vteřinách, později čaj začíná hořknout.
Banča (angl. bancha, jap. 番茶)
Banča čili „běžný čaj“ je nejnižší sorta japonského čaje, jedná se o starší lístky, které nemají tak vysokou kvalitu, ale za to výbornou cenu. Zároveň se stále jedná o velmi dobrý čaj, zejména pokud jste schopni bezmyšlenkovitě u práce vypít tři litry za den.
Příprava: Příprava je podobná jako u ostatních japonských čajů. Použijte cca 2 čajové lžičky na cca 200 – 250 ml a nezalévejte první nálev teplejší vodou než 70 – 80°C. Louhujte kolem 30 vteřin až minutu.
Druhý nálev: Již použité lístky můžete ještě jednou zalít. Doporučuje se obecně používat vodu o cca 10°C teplejší než při prvním nálevu a dobu louhování zkrátit cca na polovinu.
Genmaiča (angl. genmaicha, jap. 玄米茶)
Genmaiča je čaj obsahující praženou rýži, která z pití dělá nejen zábavnou zkušenost (jen zkuste někomu v Čechách vysvětlit, že pijete čaj s rýží), ale i jedinečnou chuť, kdy se mixuje svěžest zeleného čaje s oříškovými tóny. Výborně se hodí zejména do chladných, šedých dní k teplé dece a dobré knize.
Příprava: Příprava genmaiči se stejně jako u senči liší čaj od čaje, pěstitel od pěstitele. Obecně se ale dá říct, že genamiču můžete zalívat mezi 80°C – 100°C. Čím vyšší teplota, tím menší množství čaje a kratší doba louhování. Já většinou zalévám první nálev o cca 2 čajových lžičkách 200 ml vody o teplotě 80°C a nechávám louhovat 40 vteřin až minutu a teplotu přidávám až při dalším nálevu, ale jako vždy nebojte se experimentů.
Druhý nálev: Použité lístky můžete ještě jednou zalít. Doporučuje se obecně používat vodu o cca 10°C teplejší než při prvním nálevu a dobu louhování zkrátit cca na polovinu. Pokud jste zalévali první nálev 100°C, zalijte opět vroucí vodou a zaexperimentujte s délkou louhování.
Hódžiča (angl. hojicha, jap. ほうじ茶)
Hódžiča je jediný zelený japonský čaj, který se kromě napařování dále praží. Lístky a větvičky tak získávají hnědou barvu a chuť se mění ze svěží na zemitou. Vzhledem k tomu, že čaj po úpravě neobsahuje již mnoho kofeinu, dá se pít i navečer.
Příprava: Hódžiča není zdaleka tak náchylná k vysokým teplotám jako ostatní zelené čaje. Nebála bych se tedy přelít ji vroucí vodou. Důležité pro plnou, oříškovo karamelovou chuť je nešetřit na množství čaje, min. 3, raději až 4 čajové lžičky na 200 – 250 ml. Čaj se louhuje 30 vteřin až minutu. Hódžiča nemá druhý nálev.
Mačča (angl. matcha, jap. 抹茶)
Jedná se o zelený čaj rozemletý na prášek, který se používá dle kvality dvěma způsoby. První je prášková mačča nižší kvality, která slouží jako instantní čaj nebo ochucovadlo dezertů, nudlí etc. Druhá je vysoce kvalitní mačča připravovaná z nejlepších lístků a mletá šetrným způsobem, která se používá k přípravě šlehaného čaje, který má většina z nás spojeno s čajovým obřadem.
Příprava instantní mačči: Cca půl lžičky na 200 – 250 ml (ale tady úplně nejvíc záleží na osobních preferencích) zalijete horkou vodou, zamíchejte a můžete popíjet.
Příprava šlehané mačči: Na vyšlehání mačči je nutné mít kromě čaje i bambusovou metličku časen (angl. chasen, jap. 茶筅) a pokud přímo ne speciální čajovou misku čawan (angl. chawan, jap. 茶碗) určenou na přípravu mačči, pak aspoň podobně tvarovanou misku, v níž se dá čaj vyšlehat. Další propriety tradičně používané k přípravě mačči jsou volitelné.
Následující příprava je typu usuča (tj. víc neformální) popsaná tak, jak ji děláme doma, nikoliv tak, jak by se měla dělat oficiálně. Popisuju ji zde proto, abyste měli co největší šanci hned při první přípravě dosáhnout co nejuspokojivějších výsledků co se týče chuti a konzistence. Do čawanu (docela fajn trik je předehřát ho horkou vodou a pak dosucha vytřít, aby čaj vydržel déle teplý) nasypete cca zarovnanou lžičku (á 2 g) mačči a jemně ji rozetřete metličkou, aby byl prášek co nejjemnější a bez hrudek. Zalijete trochou vody (cca 60 ml) o teplotě mezi 80 – 95°C (my dáváme většinou 95°C) a šlehejte zlehka, ale tak rychle, jak jen dokážete. Po 20 – 30 vteřinách byste měli získat smaragdově zelený nápoj s lehkou, ale hustou pěnou na povrchu.
Pokud se vám čaj nedaří vyšlehat máte buď špatný typ mačči (instantní) nebo nedobrou metličku (tady je opravdu dobré mít časen) nebo nedobrou techniku šlehání (měli byste dělat velmi rychlé pohyby zápěstím ve tvaru vlnek a nedřít moc metličkou o porcelán, chce to celkem praxi).
Šlehaná mačča se často připravuje pro speciální příležitosti (např. pohoštění návštěvy) a vzhledem ke své hořké chuti (pokud je nesnesitelně hořká, dáváte moc čaje a málo vody, pokud je mdlá, málo čaje a moc vody) je ideální podávat ji se sladkostí (spíš cukrového než čokoládového typu), aby se chutě v ústech vyvážily.
Mugiča (angl. mugicha, jap. 麦茶)
Mugiča není v pravém slova smyslu čaj. Jedná se o vylouhovaný, opražený ječmen, ale vzhledem ke své popularitě zmíním jeho přípravu. Chuť je lehce kávová, čaj je výborný i ledový a vzhledem k absenci kofeinu se dá pít kdykoliv. Navíc si ho můžete doma vyrobit opražením ječmene sami.
Příprava horké varianty: Pytlík mugiči (tradičně se prodává v pytlíčkách, pokud děláte domácí variantu, je to asi jedna čajová lžička) zalijte horkou vodou a nechte louhovat cca minutu. Druhou možností je pytlík hodit do litru vroucí vody a asi deset minut ho vařit, to se hodní zejména pro podomácku vyrobený pražený ječmen.
Příprava studené varianty: Pytlík mugiči dáte do cca litru studené vody a necháte v lednici louhovat 2 hodiny.
Slovo závěrem
Japonské čaje mají svěží chuť a obsahují oproti jiným čajům dost chlorofylu, což ne každému (aspoň na poprvé) musí chutnat. Pokud jste tedy někoho obdarovali po své cestě z Japonska senčou, perfektně ji pro šťastného majitele připravili, a i přesto jste jediní, kdo ji při každé návštěvě pije, nezoufejte. Zbude víc pro vás! Navíc mohu z vlastní zkušenosti říct, že se dá k japonským čajům propít. Nevýhodou je, že jakmile se k nim jednou propijete, většina ostatních čajů vám bude připadat „zatuchlá“ a budete pak muset sahat hlouběji do kapsy, abyste si mohli dopřát svoji kukiču.
Tip na závěr pro chudé studenty: Japonci se vám budou smát, ale vše se dá kromě mugiči přelouhovat aspoň třikrát, taky čtyřikrát, a když máte v čajovně schůzku s dalšími studenty, klidně i pětkrát.